Ý nghĩa của nghiên cứu là việc sử dụng được công nghệ mới trong sản xuất bột lúa non chất lượng cao bằng công nghệ sấy phun hoặc sấy đông khô góp phần hạ giá thành sản xuất. Phù hợp với đề án tái cơ cấu ngành nông nghiệp theo hướng nâng cao giá trị gia tăng. Hơn thế, bột lúa non được chiết xuất hoàn toàn từ lá non của cây lúa, được trồng trong khí hậu trong lành, môi trường sạch, không sâu bọ, đặc biệt là đảm bảo không hóa chất bảo quản và không phụ gia. Bột lúa non là một loại bột siêu mịn có chứa nhiều hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe như polyphenol và chlorophyll. Đây là những chất có tác dụng tăng sức đề kháng, giúp cơ thể luôn khỏe mạnh, giảm stress, tạo tinh thần hưng phấn, sảng khoái, chống lão hóa, ngăn ngừa xơ vữa mạch máu, cao mỡ trong máu, tắc nghẽn mạch máu và các bệnh về tim mạch.
Nghiên cứu này nhằm so sánh hai phương pháp sấy phun và sấy đông khô nguyên liệu lúa non để đánh giá chất lượng bột lúa non (hoạt tính chống oxy hóa) thu được qua việc phân tích hàm lượng chlorophyll, hàm lượng polyphenol tổng, khả năng khử gốc tự do DPPH (khả năng chống oxy hóa của lúa non). Thí nghiệm chọn giống lúa cao sản IR504 để tiếp tục quá trình nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột lúa non trước đây.
Bố trí thí nghiệm
Tiến hành thí nghiệm:
*Quy trình xử lý hạt giống: Xử lý hạt: Hạt được xử lý bằng nước ấm (45-50oC). Tiến hành ngâm hạt trong 24 giờ và ủ trong 36 giờ tiếp theo trước khi gieo xạ hạt. Hạt được gieo trên các khay nhựa với giá thể là đất. Các khay gieo hạt được để trong điều kiện môi trường tự nhiên ngoài trời. Hạt được gieo trên khay nhựa khi cây lúa đạt 2 tuần tuổi tiến hành thu hoạch và đem đi nghiền.
*Quy trình thực hiện: Lá lúa non sau khi thu hoạch sau đó nghiền bằng máy xay sinh tố, sau đó được lọc qua lưới lọc mịn. Xay ướt với tỷ lệ lá lúa : nước là 1 : 2. Dịch lúa non thu được sau nghiền đem sấy qua máy sấy phun với tốc độ dòng bơm từ 7-8ml/phút tương ứng với 5 mức nhiệt độ khác nhau và sấy đông khô với độ ẩm là 5%.
Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng chlorophyll bằng phương pháp đo quang phổ, hàm lượng polyphenol tổng bằng phương pháp Folin-Ciocalteu, khả năng chống oxy hóa qua hoạt tính bắt gốc tự do DPPH.
Qua kết quả thu được cho thấy khối lượng bột lúa non sau khi sấy đông khô thu được là cao nhất (8.58 g) gấp 2.37 lần khi sấy phun ở nhiệt độ 1500C (3.62 g) và cao gấp 2.25 lần khi sấy phun ở nhiệt độ 1200C (2.47 g).
Ghi chú: các giá trị trung bình trên đầu cột theo sau bởi một hay những chữ cái giống nhau thì khác biệt không ý nghĩa thống kê trong phép thử LSD với mức ý nghĩa 5%.
Từ kết quả biểu đồ hình trên cho thấy khi xử lý với nhiệt độ càng cao thì lượng chlorophyll thu được càng thấp. Hàm lượng chlorophyll đạt cao nhất khi xử lý bằng phương pháp sấy đông khô với hàm lượng 1560.08 µg/l, khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các nghiệm thức còn lại.
Ở phương pháp sấy phun nhiệt độ thích hợp để thu được bột có lượng chlorophyll cao nhất là 1267.17 µg/l ở nhiệt độ 120oC, khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê với các nhiệt độ còn lại. Hàm lượng chlorophyll giảm dần khi tăng nhiệt độ, điều này có thể do chlorophyll là sắc tố màu dễ bị biến đổi dưới tác dụng nhiệt trong thời gian dài của quá trình sấy. Khi tế bào sống chlorophyll ở dạng phức chất với protein, khi tế bào chết protein biến tính, chlorophyll tách ra và dễ tham gia phản ứng hóa học.
Ghi chú: các giá trị trung bình trên đầu cột theo sau bởi một hay những chữ cái giống nhau thì khác biệt không ý nghĩa thống kê trong phép thử LSD với mức ý nghĩa 5%.
Từ kết quả biểu đồ cho thấy khi sấy phun lúa non với nhiệt độ càng cao thì lượng polyphenol tổng thu được càng thấp. Hàm lượng polyphenol tổng đạt cao nhất là 2.6 mg GAE/g ở phương pháp sấy phun với nhiệt độ 120oC, khác biệt không có ý nghĩa thống kê với phương pháp sấy đông khô và sấy phun ở 130oC và khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các nghiệm thức còn lại. Điều này cho thấy là lượng polyphenol tổng phụ thuộc vào nhiệt độ sấy và phương pháp sấy. Khi sấy phun ở nhiệt độ càng cao thì lượng polyphenol càng giảm. Trong giới hạn nào đó nhiệt độ sấy tăng thì sự tổn thất hàm lượng polyphenol tổng giảm nhưng nhiệt độ sấy quá thấp thì thời gian sấy kéo dài dẫn đến sự oxy hóa các hợp chất polyphenol bởi không khí xảy ra nhanh hơn do đó tổn thất polyphenol tăng. Bên cạnh đó, khi nhiệt độ sấy quá cao hàm lượng polyphenol tổng cũng giảm có thể do sự biến đổi của các hợp chất polyphenol dưới tác động nhiệt.
Ghi chú: các giá trị trung bình trên đầu cột theo sau bởi một hay những chữ cái giống nhau thì khác biệt không ý nghĩa thống kê trong phép thử LSD với mức ý nghĩa 5%.
Từ kết quả biểu đồ như hình cho thấy khả năng khử gốc tự do đạt giá trị cao nhất là 8.5mM Trolox/g khi sấy phun ở 130oC, khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê với phương pháp sấy phun ở nhiệt độ 120oC và phương pháp sấy đông khô. Khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các nghiệm thức còn lại. Khi tăng nhiệt độ sấy lên 140oC, 150oC và 160oC thì khả năng khử gốc tự do DPPH giảm dần (khả năng chống oxy hóa) của lúa non.
Trong bối cảnh hiện nay, diện tích trồng lúa tại ĐBSCL rất lớn nhưng tình hình giá lúa thường xuyên không ổn định đã gây khó khăn về đầu ra cho người nông dân. Dó đó việc tìm ra một sản phẩm mới như bột lúa non là rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị gia tăng từ cây lúa, góp phần nâng cao thu nhập cho người nông dân.
Nguyễn Thị Vân
Đăng ngày: 23/09/2020