Hiện nay, sản xuất rượu vang là một nghề đặc biệt, đòi hỏi một kiến thức sâu rộng về cấu tạo của đất, mùa vụ và thời tiết, hóa học, hương vị, thậm chí là tiếp thị và bán hàng.
‘Tuy nhiên, hương vị đặc trưng của Chablis (rượu vang nguyên chất ở miền Đông nước Pháp) hoặc chardonnay không thể đạt được nếu không có sự góp mặt của loài vi sinh vật đơn bào, một nghiên cứu cho biết vào thứ năm vừa qua.
Những nghiên cứu trước đã nghiên cứu một dòng nấm men tên gọi Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò ” nhỏ nhưng quan trọng trong tạo ra hương vị rượu, theo báo cáo khoa học đăng trên tạp chí Scientific Report.
Điều này làm cho loài nấm men này trở thành một chìa khóa giải thích cho khái niệm bí ẩn của rượu vang là “terroir” – mọi thứ từ đất, địa hình, khí hậu và quá trình canh tác trong dây chuyền sản xuất rượu Bordeuax kết hợp tạo nên hương vị yêu thích, đặc trưng
“Tôi rất ngạc nhiên khi chúng tôi nghiên cứu dấu hiệu từ nhiều quần thể nấm men khác nhau về mặt địa lýphát trong hỗn hợp tạo nên hương vị rượu – tôi đã nghĩ rằng chúng tôi sẽ không thể làm được việc này” đồng tác giả Matthew Goddard của Đại học Lincoln ở Anh nói với AFP.
“Dấu hiệu thì rất nhỏ, nhưng có thể nhận thấy được”, ông ấy cho biết qua mail.
Sự khác biệt về địa lý của rượu vang trước đây được cho là chủ yếu do di truyền học thực vật, thổ nhưỡng và khí hậu ở địa phương, và phương pháp canh tác.
“Mùi trái cây” chủ yếu là do nấm men
“Ý tưởng cho rằng vi khuẩn có thể đóng một vai trò trong terroir là một điều mới, và chúng tôi nghĩ đây là lần đầu tiên ý tưởng này được chứng minh chính xác bằng thực nghiệm ” Goddard nói.
Trong nghiên cứu này, đầu tiên nhóm nghiên cứu cho thấy sự khác biệt di truyền giữa các quần thể của S. cerevisiae được tìm thấy trong nho sauvignon blanc (một loại nho xanh để sản xuất vang trắng) lấy từ sáu khu vực trồng nho lớn của New Zealand.
Sau đó, họ đã kiểm tra xem những khác biệt di truyền có ảnh hưởng đến vị và mùi thơm của rượu vang hay không.
Họ phát hiện ra rằng khoảng một nửa trong số các hợp chất hóa học quyết định đặc điểm độc đáo của rượu được tạo ra từ nấm men trong suốt quá trình lên men — thật ra “phần lớn mùi trái cây” trong rượu vang bắt nguồn từ nấm men chứ không phải do trái cây” Goddard nói.
Các hợp chất là sản phẩm phụ của quá trình lên men.
Một số nhà làm vang thêm nấm men vào nước nho để lên men, nhưng nhiều người dựa vào vi khuẩn tự nhiên được tìm thấy trong trái cây, ông nói thêm.
“Tôi lưu ý rằng nhiều (nhưng không phải tất cả) các loại rượu vang cao cấp được làm bằng cách lên men tự nhiên, và tôi nghĩ rằng các vi khuẩn đã đóng góp một ít vào sự khác biệt (và dẫn đến giá trị) của các loại vang này.”
Rượu vang chủ yếu vẫn là một sản phẩm của terroir, Goddard nói — “chúng ta chỉ cần mở rộng khái niệm về những gì được bao gồm trong terroir sẽ bao gồm cả các sinh vật khác trong khu vực — như các vi sinh vật”
Nghiên cứu xa hơn là điều cần thiết để xác định xem các loài nấm và vi khuẩn khác có thể cũng góp phần vào sự khác biệt của từng loại rượu vang ở các vùng khác nhau hay không, các tác giả cho biết.
Ghi chú: “Terroir” là một từ tiếng Pháp, hầu như không thể dịch ra một ngôn ngữ khác. Terroir được những nhà làm vang sử dụng để giải thích những đặc tính riêng trong rượu của họ, có thể hiểu là phong cách rượu của mỗi nhà sản xuất.
theo phys.org
Ngọc Thanh
Đăng ngày: 01/10/2015