Là đất nước đi lên từ nền nông nghiệp lúa nước, từ lâu những sản phẩm chế biến từ gạo là một phần quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Trong số những món ăn chế biến từ gạo thì bánh tráng (hay còn gọi bánh đa) là một sản phẩm tuy đơn giản nhưng góp phần làm phong phú nền ẩm thực Việt. Với đặc tính có thể trữ lâu, bánh tráng có mặt tại hầu hết các vùng trên nước ta. Miền Trung có bánh tráng nước dừa Tam Quan của tỉnh Bình Định, miền Nam có bánh tráng Mỹ Lồng – Bến Tre, bánh tráng phơi sương – Tây Ninh, miền Bắc có bánh đa nem Thổ Hà – Bắc Giang…
Phân loại bánh tráng có nhiều cách để phân loại bánh tráng như:
– Theo hình dạng: bánh tráng thường được chia làm hai loại là bánh tráng hình tròn và bánh tráng hình vuông. Đây là dạng thường gặp của bánh tráng do dễ tạo hình, sản phẩm dễ xếp chồng lên nhau trong quá trình đóng gói và vận chuyển
– Theo nguồn nguyên liệu: tùy vào nguyên liệu ban đầu sử dụng để xay bột tráng bánh mà chia thành bánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, bánh tráng từ bột mì, bánh tráng từ bột khoai mỳ.
– Theo gia vị bổ sung trong quá trình sản xuất. Bên cạnh những nguyên liệu chính như bột, nước, muối, bánh tráng còn được người sản xuất phối trộn một số gia vị bổ sung tạo sản phẩm đặc trưng. Chẳng hạn, bánh tráng dừa bổ sung nước cốt dừa tạo vị béo và thơm; bánh tráng Tây Ninh có bổ sung bột tôm khô, ớt tạo sản phẩm có màu và vị đặc trưng.
Một số công trình nghiên cứu về công nghệ sản xuất bánh tráng
Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển mới cho dòng sản phẩm này.
Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa men” của PGS. TS. Mai Văn Lề, nội dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới không liên tục, đạt 50 kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã được đưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn khá nhiều khâu phải thực hiện thủ công.
Ngoài ra, không thể nhắc tới đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng xuất 300 kg sản phẩm bánh tráng/ca – do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mô hình sản xuất bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản xuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh
Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới của sự phát triển của bánh tráng.
Quy trình sản xuất bánh tráng gạo
Bánh tráng từ gạo là một sản phẩm quen thuộc trong bữa ăn của người Việt Nam. Bánh tráng không thể thiếu trong những món ngon như: chả giò, gỏi cuốn, thịt luộc cuốn bánh tráng. Quy trình chung trong quá trình sản xuất bánh tráng gạo như sau:
Ngâm: Đây là quá trình làm mềm gạo, hạt gạo hút nước trương nở giúp quá trình xay (nghiền) dễ dàng hơn. Lượng nước ngâm thường là 50:50, gạo: nước. Thời gian ngâm thông thường từ 3-6 giờ, với nhiệt độ nước 48-52oC tạo sản phẩm có chất lượng cao.
Xay: nhằm phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng tế bào, giải phóng và hòa tan các thành phần dinh dưỡng như: protein, lipid tạo thành dung dịch huyền phù.
Lọc: do sau khi xay, dịch bột còn lẫn những mảnh vỡ kích thước lớn hoặc các tạp chất gây khó khăn cho quá trình tráng bánh (làm giảm độ mịn của bề mặt bánh) nên dịch bột phải được lọc kỹ.
Phối trộn: đây là quá trình bổ sung thêm các nguyên liệu tạo hương vị đặc trưng cho bánh như: muối (tăng độ dai cho bánh và hạn chế vi sinh vật), đường, nước cốt dừa, mè…và một số phụ gia trong sản xuất (quy mô công nghiệp) như canxi photphat (chống vi sinh vật), BHA, BHT (chống oxy hóa)
Tráng bánh: theo phương pháp thủ công: dùng gáo (vá) múc dịch bột và đổ lên tấm vải căng trên nồi to có nước đang sôi, sau đó dùng gáo dừa trải đều cho lớp bột thật mỏng theo hình tròn. Bánh chín dùng que tre mỏng hoặc ống tre luồn dưới bánh để gỡ bánh và trải trên vỉ đan bằng tre. Hiện nay có nhiều máy tráng hấp giúp giảm công lao động và tăng nhanh quá trình sản xuất. Dịch bột được bơm vào hệ thống chiết rót sau đó bơm vào khuôn đặt trên băng tải tự động. Sau đó, khuôn chạy trên băng chuyền qua buồng hấp.
Hấp bánh: làm cho bánh chín (tinh bột được hồ hóa hoàn toàn). Thời gian hấp từ 1 – 5 phút.
Sấy bánh: nhằm làm giảm độ ẩm trong bánh xuống còn 12-14%, ức chế vi sinh vật phát triển. Sản xuất thủ công, người dân mang vỉ bánh phơi dưới nắng mặt trời (2-3 tiếng, trong ngày nắng tốt). Hiện nay trên thị trường đã có các thiết bị sấy giúp tăng năng suất và giảm phụ thuộc vào thời tiết.
Tạo hình và đóng gói: tùy theo yêu cầu mà bánh được tạo hình (vuông, tròn) với các kích thước khác nhau và đóng bao bì.
Sản xuất bánh tráng tại làng nghề Thuận Hưng – Thốt Nốt – Cần Thơ
Qua khảo sát sơ bộ, sản phẩm bánh tráng Thuận Hưng hiện nay đang sản xuất theo 02 quy trình:
Quy trình sản xuất bánh tráng lạt, bánh tráng nem: gạo được ngâm từ 12-15 tiếng sau đó đem xay với nước (tỷ lệ 50:50, gạo: nước). Dịch bột sau khi xay được lắng và tẻ nước qua đêm sau đó bổ sung thêm muối và nước, quậy đều sau đó tráng hấp. Bánh sau khi hấp chính được trải trên vỉ phơi và mang phơi nắng từ 2-3 tiếng. Bánh thành phẩm được gỡ khỏi vĩ sau đó mang tạo hình và đóng gói.
Hiện nay có 02 hình thức sản xuất bánh tráng tại làng nghề: sản xuất hoàn toàn thủ công và sản xuất bán thủ công. Đa số các hộ sản xuất theo phương pháp thủ công, trong đó tất cả các công đoạn được thực hiện bằng tay, một số ít hộ sản xuất bán thủ công với thiết bị tráng bánh và hấp bánh vận hành bằng điện.
Nguyễn Thị Vân
Đăng ngày: 14/08/2020