Việc nghiên cứu, ứng dụng và sản xuất thành công thiết bị lão hóa rượu này sẽ là một bước tiến mới trong việc tìm ra giải pháp nâng cao chất lượng rượu.
Thiết bị lão hóa rượu công suất 100 lít/mẻ
Chỉ cần vào google tìm kiếm từ khóa “lão hóa rượu”, trong vòng 0,52 giây bạn sẽ có được 970.000 kết quả. Điều đó nói lên sự quan tâm ngày càng lớn của con người về chất lượng rượu hiện nay.
Theo số liệu của Bộ Công Thương, tính đến tháng 11/2013, toàn ngành sản xuất rượu có 78 doanh nghiệp sản xuất công nghiệp với năng suất trên 107 triệu lít/năm. Ngoài ra, cả nước có hơn 20.000 cơ sở sản xuất rượu quy mô vừa, nhỏ và hộ gia đình nhưng chỉ khoảng 10% công bố tiêu chuẩn chất lượng. Chính vì thế, việc tìm ra phương pháp xử lý độc tố trong rượu cũng như xác định được nguồn rượu đạt chất lượng đang là điều cần thiết.
Rượu sau khi mới sản xuất còn chứa nhiều độc tố gây hại như: Aldehyde, Methanol, Este, Acid acetic v.v… Các chất này nếu hấp thụ nhiều sẽ gây ra các chứng: nhức đầu, hoa mắt, chóng mặt, mệt mỏi, khát nước, thậm chí là mất hồng huyết cầu, loét bao tử, suy thận, xơ gan,…
Có nhiều cách để cải thiện chất lượng rượu sau khi sản xuất. Có thể chứa rượu trong chum sành rồi chôn xuống đất (hạ thổ) hoặc chứa vào các thùng gỗ sồi, gỗ anh đào rồi trữ trong các hầm rượu. Cách làm truyền thống này đã được các nhà nghiên cứu lý giải rằng: khi đặt rượu trong hầm hoặc chôn dưới đất, từ trường tự nhiên của trái đất phát ra ở tần số 16Hz/1g/24h tác động lên rượu. Từ trường kết hợp với nhiệt độ môi trường, độ ẩm, hoạt chất có trong vật chứa đựng tạo môi trường phù hợp nhất nhằm thúc đẩy các phản ứng hóa học diễn ra, chuyển hóa các chất độc hại sang trạng thái ít độc hại. Theo đó, rượu được lưu trữ càng lâu, tác động của từ trường trái đất càng lớn thì chất lượng rượu càng ngon. Tuy nhiên, để có kết quả ấy, phương pháp này đòi hỏi một khoảng thời gian dài, ít nhất từ 3 tháng 10 ngày và lâu nhất có thể đến hàng trăm năm. Với mong muốn rút ngắn thời gian lão hóa rượu, người ta dùng phương pháp chứa rượu trong một thùng gỗ lớn, dùng cán khuấy khuấy đều dung dịch rượu trong vòng 2 – 3 tháng. Trong thời gian ấy, các độc tố sẽ từ từ bay hơi ra ngoài, phần còn lại trong bình chứa sẽ tương đương với rượu được lão hóa. Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là làm cho nồng độ và hương thơm của rượu mất đi, hao hụt dung dịch rượu khá nhiều.
Để khắc phục khó khăn trên, các nhà khoa học trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về lão hóa rượu bằng các phương pháp vật lý và hóa học, tuy nhiên chỉ có một số ít nghiên cứu được tìm thấy nhưng chưa đầy đủ. Đến cuối thế kỷ XX, phương pháp làm già rượu bằng cách sử dụng công nghệ siêu âm kết hợp với từ trường đa phân cực tạo ra lò phản ứng vật lý điện hóa đã được tìm ra. Từ đó, cụm từ “ứng dụng công nghệ siêu âm và từ trường trong lão hóa rượu” được nhiều người nhắc đến. Bằng cách tạo ra sự chuyển hóa trong lòng chất lỏng nhưng vẫn giữ nguyên nồng độ và hương thơm của rượu, thời gian lão hóa rượu nhanh, công nghệ này tháo gỡ những khó khăn khi sử dụng hai phương pháp truyền thống trên, và là giải pháp hữu hiệu trong cải thiện chất lượng rượu sau sản xuất.
Việt Nam là quốc gia có tỷ lệ sử dụng nước uống chứa cồn đứng vào hàng cao nhất thế giới, trong khi công nghệ sản xuất rượu chủ yếu là thô sơ, quy mô hộ gia đình. Hiển nhiên, điều này dẫn đến hệ lụy là số ca cấp cứu vì ngộ độc rượu tăng theo tốc độ chóng mặt, tỷ lệ ung thư, xơ gan cũng vì thế mà tăng theo cấp số nhân. Thực trạng trên đặt ra nhu cầu cấp bách cho các nhà khoa học Việt Nam trong việc ứng dụng và phát triển công nghệ siêu âm và từ trường trong lão hóa rượu, nhằm cung cấp cho thị trường sản phẩm rượu tối đa hương vị, tối thiểu độc tố.
Tại Cần Thơ, Trung tâm Ứng dụng Tiến bộ Khoa học và Công nghệ Cần Thơ đã cùng với các chuyên gia đầu ngành trong lĩnh vực này đã nghiên cứu, ứng dụng và sản xuất thành công thiết bị lão hóa rượu. Thiết bị giúp làm tăng vị thơm ngon tự nhiên của rượu mà không thay đổi tính chất gốc, không thay đổi nồng độ, không gây nhức đầu, khát nước, khô cổ,… Đặc biệt, rượu được lão hóa và làm giảm độc tố nhanh hơn, chỉ cần xử lí trong 1 giờ là có thể cho ra rượu chất lượng như được ủ 10 năm mà không cần sử dụng hóa chất hay hạt nhựa để lọc.
Thiết bị lão hóa rượu công suất 2,5 lít/mẻ
Với thiết bị này, rượu được đưa vào bình chứa và được bơm tuần hoàn trong hệ thống đã được tích hợp hai công nghệ siêu âm và từ trường. Trong quá trình hoạt động, thiết bị tạo ra một chùm bức xạ siêu âm có năng lượng cơ học lớn gồm nhiều thành phần như: nhiệt độ, áp suất, sức kéo giãn nở, tốc độ siêu thanh để tác động vào rượu nhằm cưỡng bức dao động của các phân tử có trong dung dịch. Các phân tử này chuyển động tạo ra các khe hở làm xuất hiện các bong bóng khí. Khi nhiệt độ lên đến 50000C và áp suất ở mức 2000 Atm, các bong bóng khí này vỡ trên bề mặt phân cách giữa thể lỏng và thể khí ở trạng thái mất cân xứng, tạo ra sức mạnh phá vỡ cấu trúc phân tử của các độc tố và các hợp chất thơm có trong rượu, dung dịch rượu bốc hơi thoát ra ngoài trong suốt quá trình hoạt động. Hiện tượng vật lý này kéo theo các phản ứng hóa học chuyển hóa các chất độc hại như Aldehyde, methanol, este từ trạng thái độc hại sang ít độc hại.
Song song đó, từ trường giúp đồng hóa, sắp xếp lại các Ion trong phân tử rượu tạo ra độ mềm và tăng hương thơm tự nhiên cho rượu. Các chất độc hại có trong dung dịch này cũng được giảm bớt, giúp người uống không bị gắt cổ, đau đầu, hoa mắt, mệt mỏi, khát nước; làm cho các phản ứng hóa học, sinh học diễn ra nhanh hơn, thúc đẩy cơ quan nội tạng đào thải các chất cồn thoát ra ngoài qua tuyến mồ hôi, người uống sẽ mau tỉnh và không bị ảnh hưởng bao tử vì độ pH đã được điều chỉnh.
Để đáp ứng linh hoạt nhu cầu của người dùng, Trung tâm đã thiết kế máy xử lý độc tố rượu với các công suất từ 2,5 lít (quy mô hộ gia đình) đến 5000 lít (dành cho các doanh nghiệp) với giá thành tương ứng và kiểu dáng công nghiệp tiện dụng, ưa nhìn.
Việc ứng dụng và sản xuất thành công thiết bị lão hóa rượu này sẽ là một bước tiến mới trong việc tìm ra giải pháp nâng cao chất lượng rượu, giúp mang lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất và tạo ra sản phẩm an toàn cho người sử dụng.
Nguyễn Thị Thu Hà
TTUD Can Tho
Đăng ngày: 07/08/2017